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Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè

 

Fare una torta Saint Honorè prevede un lungo lavoro,… perché bisogna fare le basi per poi assemblare il tutto. Le mie figlie ( che non vedono l’ora di pasticciare in cucina) si sono buttate a capofitto nell’impresa. Hanno preparato le basi e la crema chiboust  di Montersino… a me hanno lasciato solo l’onere di preparare i bignè, tutte le altre cose sono opera loro 😉

Ingredienti per la pasta  biscotto:

gr.100 farina

gr.140 zucchero

gr.100 tuorli ( 5 o 6 )

gr.150 albumi ( 5 )

bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Procedimento:

Montare i tuorli con 90 gr. di  zucchero e i semini della bacca di vaniglia fino a renderli gonfi e spumosi.

A parte montare gli albumi con il restante zucchero (50gr. ) versato a pioggia poco per volta. Unire i 2 composti e incorporare la farina setacciata con il pizzico di sale, mi raccomanado…mescolare dall’alto verso il basso per non smontare la massa! Mettere la carta forno in una placca  e infornare a 220° per 6 o 7 minuti, appena diventa dorato sfornare e far raffreddare.

Ricavare 2 dischi da 20 cm.

Pasta sfogliaqui se volete farvela da sole oppure comprate quella già pronta.

Adesso ritagliare dalla pasta sfoglia un disco di 22 cm. di diametro ( più grande perché in cottura si restringe un po’) metterlo su una teglia, bucare tutta la superficie, cospargere di zucchero semolato e zucchero a velo e far cuocere  a 180° per 15 minuti e lasciar raffreddare anche questa base.

torta saint honorè2

Ingredienti crema chiboust di L.Montersino:

ml.90 latte intero

ml.90 panna fresca

gr.120 zucchero semolato

gr.110 tuorli

gr.17 maizena

gr.9 colla di pesce (la ricetta ne prevede 12gr.)

bacca di vaniglia

gr.100 cioccolato fondente

Meringa italiana:

gr.140 zucchero

ml.50 acqua

gr.220 albumi

gr.40 zucchero

Procedimento:

Da premettere che abbiamo usato in tutto 6 uova, dividendo i tuorli dagli albumi.

Per prima cosa bisogna ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere come una crema normale: mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena e i semi della bacca di vaniglia, nel mentre portare quasi a bollore il latte con la panna e fuori dal fuoco versarlo a filo sui tuorli, mescolare velocemente e riportarlo sul fuoco per farlo addensare.  Aggiungere infine la colla di pesce ammollata. 

Nello stesso tempo preparare anche la meringa italiana. Fare uno sciroppo con l’acqua e 140gr. zucchero e portarlo a 121°;  montare gli albumi con i 40 gr. di zucchero e aggiungere lo sciroppo a filo, continuare fino a quando si avrà una massa bianca e lucida .

Unire la meringa alla crema di tuorli, amalgamare bene e  dividere in due ciotole.

In una  aggiungere il cioccolato fondente tritato molto finemente, il calore della crema lo farà  sciogliere.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare le creme. Una volta  fredde dare una mescolata veloce per renderle più omogenee e riempire le sac a poche.

Assemblare la torta inserendo  per prima la base di sfoglia, seguita dalla crema bianca e a seguire la pasta biscotto inzuppata con la bagna al rum. Proseguire con la crema al cioccolato e l’ultimo disco di pasta biscotto. Passare uno strato sottile di crema bianca su tutta la torta.

torta saint honorè3

Decorare il lati della torta con pasta sfoglia sbriciolata.

IMG_7547

Per il caramello, con cui glassare i bignè, mettere in  un pentolino dal fondo spesso dello zucchero (circa 3 cucchiai), far sciogliere lentamente fino a quando avrà assunto un bel colorito dorato, togliere immediatamente dal fuoco, perché continuerà a cuocere. Riempire i bignè con panna montata  e glassarli  con il caramello.

caramello1

Finire di decorare la torta alternando le 2 creme e guarnendo  con i bignè e ciuffi di panna.

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14 Comments

  • Reply
    Pasta, patate e...fantasia
    28 marzo 2014 at 16:54

    Tesò i tuoi bignè sono bellissimi, ma le tue figlie hanno fatto una torta splendida!!! ehhh qui è proprio il caso di dire: quando l’allievo supera il maestro 😀 😀 😉

    • Reply
      pasteepasticci
      28 marzo 2014 at 20:19

      Ihihih….non sai quanto mi fa piacere…. È il caso do dire “largo ai giovani” 🙂

  • Reply
    Terry
    31 marzo 2014 at 13:57

    Le tue figlie hanno fatto un lavoro meraviglioso, fai loro tutti i miei complimenti, davvero con il cuore. Bravissime, del resto da cotanta mamma … ♥

    • Reply
      pasteepasticci
      31 marzo 2014 at 18:16

      grazie Terry…… è un piacere vedere quanto sono brave….un po di merito me lo prendo 😉

  • Reply
    gabriela
    20 ottobre 2014 at 14:30

    meravigliosa!! la provero sicuramente! 🙂

    • Reply
      pasteepasticci
      21 ottobre 2014 at 0:30

      grazie gabriela….fammi sapere allora 😉

    • Reply
      pasteepasticci
      21 ottobre 2014 at 22:17

      grazie 🙂

  • Reply
    Donatella
    10 aprile 2015 at 9:58

    Ciao, stupenda la torta….voglio provare anch’io per il compleanno di mio marito. Una domanda: la teglia per la pasta biscotto deve essere da 20cm?? Io ne ho una ma non molto alta, oppure ho l’anello regolabile. Posso usare quello?

    Grazie e ciao

    • Reply
      pasteepasticci
      10 aprile 2015 at 14:53

      ciao grazie 🙂 i dischi di pasta biscotto sono da 20cm quindi per poterli realizzare è meglio usare la placca del forno oppure una teglia rettangolare grande almeno il doppio … tipo 40/45×30 ….lo spessore deve essere sottile ….una volta cotta la coppi con l’anello regolabile che hai ….spero di essere stata chiara…fammi sapere 😉

  • Reply
    Donatella
    16 aprile 2015 at 11:55

    Un’altra domanda.
    La pasta sfoglia la prenderò già pronta: và bene quella stesa o ci vuole quella in panetto? Nel secondo caso di che spessore deve essere prima di andare in forno?

    Grazie

    • Reply
      pasteepasticci
      16 aprile 2015 at 15:15

      Quella stesa già pronta va benissimo…. anche lo spessore…devi avere solo l’accortezza di bucarla molto bene per evitare che gonfi troppo in cottura!

  • Reply
    Donatella
    30 aprile 2015 at 10:33

    L’ho fatta per il 50° compleanno di mio marito: un successo!
    Grazie per la ricetta – anche quella dei bignè è eccezionale! – tutto preciso e senza sorprese.
    Volevo solo fare un commento circa la consistenza delle creme che, a mio parere, con tuta quella colla di pesce – risulta alla fine un pò troppo “soda”. Che dici? Ridurre a 4 o 5 gr. la dose è un rischio?
    Comunque grazie ancora!!!!

    Donatella

  • Reply
    Donatella
    30 aprile 2015 at 10:41

    L’ho fatta per il 50° compleanno di mio marito: un successo!
    Grazie per la ricetta – anche quella dei bignè è eccezionale! – tutto preciso e senza sorprese.
    Volevo solo fare un commento circa la consistenza delle creme che, a mio parere, con tutta quella colla di pesce , risulta alla fine un pò troppo “soda”. Che dici? Ridurre a 4 o 5 gr. la dose è un rischio?
    Comunque grazie ancora!!!!

    Donatella

    • Reply
      pasteepasticci
      30 aprile 2015 at 18:36

      Sono felicissimaaaa!!!!! Brava Donatella!!!!
      Per la colla di pesce non saprei…considera che anche noi abbiamo abbassato la quantità….la ricetta in origine prevede 12gr. cmnq in questi casi si va a tentativi 😉
      Ciao e grazieeee :-*

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