Le mie basi/ Ricetta

Pasta sfoglia di L.Montersino

IMG_6831

La pasta sfoglia è, giustamente ritenuta, una delle basi di pasticceria più difficile da realizzare…….nasce dal sapiente connubio di acqua farina e burro e da una serie di passaggi ben precisi che consentono di avere quella che poi è la caratterista principale : la leggerezza!! Direte allora perché farsi la pasta sfoglia in casa quando in commercio esistono quelle già bell’e  pronte?? Perché riuscire a farsela da sola dà tanta soddisfazione, se poi si usa anche una ricetta di sicura riuscita come quella di L. Montersino il risultato è assicurato. Per poter realizzare questa preparazione abbiamo bisogno di 2 impasti base :il pastello (fatto con farina acqua e sale) e il panetto( fatto con farina e burro); si stende il primo impasto e al centro viene messo il panetto,si richiude il pastello e si procede alla sfogliatura. E’ in questa fase che il burro si stratifica e, per effetto del vapore prodotto dall’impasto nel forno,fa gonfiare la pasta creando le lamelle tipiche della pasta.Una volta pronta può essere usata subito oppure si può stendere e  congelarla così da averla sempre pronta all’occorrenza!! Le dosi usate da Montersino erano un po troppe per me e allora in proporzione ho usato queste qui sotto.

Panetto:

gr.500 burro

gr.147  farina 0 w360

Pastello:

gr. 353 farina 0 w360

gr.5 sale

ml.110 acqua fredda

Procedimento:

Iniziamo il pastello mettendo nella ciotola dell’impastatrice la farina, il sale e versando a filo l’acqua, quando è ben amalgamato togliere, dare una veloce impastata a mano e avvolgere la pasta in una pellicola per alimenti.Mettere in frigo a riposare per circa 1 ora e mezza.

 Proseguiamo con il panetto, mettiamo il burro tra 2 fogli di carta forno e battiamolo con il mattarello per ammorbidirlo, poi impastiamolo insieme alla farina nell’impastatrice. Quando è ben amalgamato, richiudiamolo nella carta forno cercando di dare una forma piatta e  rettangolare, mettere anch’esso in frigo a rassodare insieme al pastello(1)

Finito il tempo di riposo procediamo alla sfogliatura, qui le foto ci possono aiutare

sfoglia Montersino

Stendere il pastello facendo un rettangolo grande il doppio del panetto(2), mettere il burro al centro(3) e chiudere facendo combaciare i lembi della pasta(4), 

Collage49

battere sopra con il mattarello per appiattire e poi stendere nel senso della lunghezza(5) , chiudere a portafoglio portando un terzo del lembo superiore sopra la pasta e sovrapponendo il lembo inferiore(6) questa si chiama chiusura a 3, far riposare in frigo per mezzora. Riprendere il panetto e ruotarlo di 90°,la parte chiusa del panetto dovrà stare alla nostra sinistra e alla nostra destra, la parte aperta rivolta verso di noi, procedere  nuovamente alla stesura facendo una piega a 4, cioè portando quasi al centro il lembi della pasta e poi piegando nuovamente , guardando di traverso si dovranno notare 4 strati di pasta(7). Ripetere questo passaggio e il riposo in frigo per 2 volte,facendo un’altra piega a 3 e una a 4,alla fine  avvolgere il panetto nella carta forno e poi nella pellicola ,conservare in frigo fino al  momento del suo utilizzo(9)

Tagliando in verticale si può notare come la stratificazione del burro ha creato la pasta sfogliata(10)

Collage50

 

 A presto con il suo utilizzo 😉

 

 

 

 

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

CONSIGLIA Focaccia al pomodoro con crescenza al TABASCO®.
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo:

Send this to a friend