Dolci/ Impasti lievitati/ Ricetta

Panettone milanese di Achille Zoia

Panettone milanese

 

panettone milanese1

Dire Panettone a Natale equivale a dire Milano…..quindi  quest’anno ho scelto di fare la ricetta del panettone milanese classico!! Mi è venuta in aiuto una cara amica, Marcella, che mi ha fatto conoscere la ricetta “Vecchia Milano” di Achille Zoia.

Non appena ho letto la ricetta sono rimasta un po titubante perchè non prevede l’uso della farina nel secondo impasto…..mi sono chiesta molto perplessa come avrei fatto a far incordare per bene l’impasto…. ma con i consigli della mia amica su questo non ci sono state difficoltà….le risate o meglio le crisi 😀  sono venute al momento di pirlare…..già il termine fa ridere…è quel movimento rotatorio da fare per dare una forma rotonda prima di mettere nei pirottini a lievitare. Comunque sia alla fine ci sono riuscita….il risultato è stato riuscire a fare proprio lui….il panettone milanese….. anche questa volta posso ritenermi più che soddisfatta. Adesso passiamo alla ricetta…se volete cimentarvi anche voi  😉 

ingredienti primo impasto

lievito naturale gr 133

zucchero gr 70

acqua gr 110

tuorli gr 80

burro gr 70

 farina 330w gr 270

 

ingredienti secondo impasto

zucchero gr 33

 sale gr 3

tuorli gr 80

burro gr 35

acqua gr 30

uvetta gr 100

arancia gr 35

cedro gr 35

n.1 bacca di vaniglia 

pasta d’arancia gr 10

mandarino gr 5

Prima di procedere è necessario che la pasta madre sia bella forte …per questo ho  provveduto a rinfrescarla con la stessa farina con cui ho fatto l’impasto, l’ho legata facendo il classico salsicciotto e dopo 10 minuti (lo spago già era bello teso) ho messo in frigo fino all’indomani. La mattina successiva ho slegato, fatto tre rinfreschi a distanza di circa tre ore l’uno dall’altro, e la sera ero pronta a partire per questa avventura 😎 

 panettone Achille Zoia

procedimento primo impasto

nell’impastatrice mettere metà dell’acqua prevista e zucchero facendo sciogliere, aggiungere farina e lievito; dopo 15 minuti c.ca, a pasta formata, aggiungere il burro morbido e i tuorli. lasciar lavorare la pasta fino a incordatura. Aggiungere l’acqua rimasta solo se necessario. L’operazione totale non dobrebbe superare i 22-25 minuti. Mettere a lievitare per 10-12 ore ad una temperatura di 24°-26° e fino a triplcare il volume.

panettone Achille Zoia-001

procedimento secondo impasto

impastare il primo impasto con  sale e aromi,(i semini della bacca)lavorare ottenendo l’incordatura. Aggiungere lo zucchero e metà tuorli lasciando lavorare fino a incordatura; aggiungere il burro morbido e il resto dei tuorli, lavorare ottenendo un impasto setoso e regolarne la consistenza aggiungendo l’acqua. NON AGGIUNGERE ACQUA SE NEL PRIMO IMPASTO E’ STATA INSERITA TUTTA QUELLA PREVISTA

mettere i canditi( io ho messo solo uvetta ammollata nel rum) e far andare 3-4 minuti fino a incorporarli uniformemente.

panettone Achille Zoia1

L’impasto è molto molle e bisogna aiutarsi molto con il tarocco, pirlare quattro volte a distanza di 20/30 minuti una dall’altra. All’ultima pirlatura far puntare per 30-40 minuti ad una temperatura di 28°c.ca.

Ripetere la pirlatura ben stretta e sistemare nei pirottini,(i miei erano due bassi da gr.500 cad.) far lievitare a 28° c.ca con u.r. 60-70%.
Quando la cupola arriva al bordo accendere il forno, nel frattempo il panettone farà la pelle, a questo punto potete decidere se glassarlo oppure fare un’incisione a croce e mettere un pezzetto di burro al centro.

panettone achille zoia3

Infornare a caldo 165° per 50 minuti circa

non avendo la sonda per vedere se il cuore del panettone era a 93° ho fatto la prova stecchino, uscito asciutto!! 

Infilzare il panettone con due spiedi e capovolgerlo, far raffreddare tutta la notte

panettone Achille Zoia2

Per conservarlo bene, spruzzate una busta per alimenti con dell’alcool a 90° e infilateci il panettone milanese, io l’ho aperto dopo 4 gg ecco la fetta  😛 

panettone milanese

Buono Buono!!

Non mi resta che augurarvi

BUON NATALE!!

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