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Panettone maestro R Morandin

Panettone maestro R Morandin fatto con il con lievito madre… in questi giorni spopola sul web  ….. come non farsi allettare ??

panettone maestro R Morandin

Ebbene io e le mia amiche balconcine non abbiamo resistito e, nell’ultimo we appena trascorso ci siamo imbarcate nell’impresa.

I risultati visti in rete facevan ben sperare, ma è bene che vi dica di armarvi di santa pazienza perchè per fare il Panettone maestro R Morandin un bel pò di tempo e di concentrazione ci vuole!!

Si parte nei giorni precedenti prima rinfrescando il lievito madre al raddoppio oppure al triplo e legandolo. In parole povere: fare i rinfreschi con una parte di lm o pm (é la stessa cosa) e due o tre parti di farina, la stessa che userete per fare il panettone, e poco meno della metà di acqua rispetto alla farina. Mettere il panetto in un sacchetto di quelli per congelare, e avvolgete dentro un canovaccio. Fate la legatura come si fa per gli arrosti e tenete a temperatura ambiente … se diventa troppo duro e c’è il pericolo che scoppi mettere in frigo e tirare fuori un paio d’ore prima di fare il panettone. Preparare tutti gli ingredienti a portata di mano compreso il lievito legato il giorno prima 😉

panettone maestro R.Morandin

Qui di seguito metto il link alla ricetta che ho seguito, in rosso alcune mie personali difficoltà avuto in corso d’opera.

Ingredienti per 1 Panettone maestro R Morandin da 1 kg):

 1° impasto:

  • 115gr di lievito madre
  • 230 gr di farina forte (per lievitati)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 82.5gr di acqua
  • 130 gr di tuorli
  • 142.5 gr di burro

2° impasto:

  • 1° impasto lievitato
  • 57.5 gr di farina forte
  • 20  gr di zucchero semolato
  • 25 gr di tuorli
  • 5  gr di sale
  • 27.5  gr di burro
  • 130 gr di arancia candita
  • 157.5 gr di uva sultanina
  • mezza bacca di vaniglia

 

1° impasto panettone:

  • sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
  • finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua;
  • dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi,(glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
  • facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli;
  • inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli;
  • il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione. Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e facciamo riposare. Si può anche mettere la ciotola  10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come in foto

… a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…

a me ha impiegato 15 ore a triplicare

2° impasto panettone:

  • mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;
  • ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare;
  • la dose di zucchero;
  • il sale
  • il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
  • Qui ho avuto un po di problemi : a causa del calore dell’impasto, ho fatto fatica a far assorbire il burro. Quindi per far raffreddare la ciotola sono ricorsa ad un metodo moolto casalingo…..busta di piselli surgelati sopra sotto accanto..dappertutto 😆 😆  e sono riuscita ad inserire tutto il burro previsto dal 2 impasto.
  •  infine,mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Ben scolati e asciugati con la scarta da cucina.

primo panettone Morandin 2015.jpg1

Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) dopo su un tagliere di legno e con le mani unte leggermente di burro passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura…

… facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente…

…mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro (come nella foto sotto)…

…tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno). Io ho misurato la temperatura al cuore con una sonda , deve essere di 94° circa.

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.

primo panettone Morandin 2015.jpg1.jpg2

Eccolo qui il Panettone maestro R Morandin ….per conservarlo al meglio mettetelo in una busta spruzzata con dell’alcool per alimenti 😉

panettone maestro R Morandin

Devo aggiungere che fin’ora il Panettone maestro R Morandin è quello che mi è piaciuto di più 😉

 

Buon Nataleeee!!!!

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8 Comments

  • Reply
    damerinda
    17 dicembre 2015 at 17:17

    E’ meraviglioso ,complimenti

  • Reply
    Tra zucchero e vaniglia...
    18 dicembre 2015 at 13:36

    Ciao Flo! Sei la seconda persona nell’arco di pochi giorni che dice che il panettone Morandin è uno dei più buoni… ti è venuto benissimo, complimenti!!!

    • Reply
      pasteepasticci
      18 dicembre 2015 at 14:31

      Grazie Vanessa! In questi anni ne ho già provati diversi e questo sa proprio di…….Panettone!!!!

  • Reply
    Roby
    18 dicembre 2015 at 14:30

    Bellissimo e bravissima!

  • Reply
    attimididolcezza
    20 dicembre 2015 at 22:01

    è spettacolare wow!!!!Super!!!! :-))
    Un bacione e felice Natale <3

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