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Pane nero con farina di Tumminia

 

Nella dispensa di casa mia c’è un posto riservato ad una farina speciale: la farina di Tumminia o Timilia …indispensabile
per fare il pane nero di Castelvetrano!! Esiste un rigido disciplinare di produzione per tutto ciò che riguarda le farine usate ,tutta la lavorazione e anche la cottura nel forno a legna . Io adoro questo pane e ne mangio tanto, quando vado in vacanza a Triscina…una fraz. di CastelVetrano.

Questo è un rapido riassunto di quanto dice il disciplinare:

Le materie prime impiegate sono:
– una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di
timilia, (o tumminìa in dialetto). Entrambe le semole devono essere macinate a pietra in mulini
della valle del Belìce e devono provenire da grano coltivato nell’ambito della RegioneSiciliana
– semi di sesamo, da aggiungere sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato
– lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra)
– acqua
– sale marino integrale di Trapani
Non sono ammesso coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti
geneticamente modificati.

Io compro la miscela di questi grani già pronta, direttamente al mulino di Castelvetrano. Il giorno prima di fare il pane  nero effettuo 2 rinfreschi alla pasta madre usando la stessa farina che userò per fare il pane e l’indomani alle 9 procedo:

Ingredienti:

200gr.pm

gr.2,5 gr.ldb

gr.500 miscela di farina di tumminia

ml.350 acqua

gr.10 malto

gr.10 sale

 

Procedimento:
Per l’impasto è consigliabile l’uso di una planetaria-impastatrice con l’attrezzo a gancio. In ogni caso si può procedere anche manualmente.
Spezzettare il lievito madre nella planetaria, aggiungere il malto e l’acqua e mettere in moto l’impastatrice a bassa velocità per qualche minuto.Aggiungere la farina e continuare a lavorare l’impasto fino a quando sia ben amalgamato.

A questo punto aggiungere poco per volta il sale e continuare a lavorare fino a che l’impasto rimane bene “incordato” al gancio. Estrarlo dalla planetaria ed adagiarlo sulla spianatoia spolverata con poca farina.

Aiutandovi con un po’ di farina compattare l’impasto a forma di palla, ricoprire con pellicola da cucina o con un panno umido e far lievitare, a temperatura ambiente, per sei ore e, in ogni caso, fin quando il volume sarà raddoppiato.


Trascorso il tempo dividere l’impasto in due parti uguali, quindi spianarlo e compattarlo con le mani, ripetendo quest’operazione un paio di volte. Adesso spianare con il matterello (serve a far fuoriuscire l’aria dall’impasto). Ripiegare l’impasto unendo i quatto angoli al cento e ricompattarlo con le mani
dandogli la forma definitiva di una grossa pagnotta. Spargere sulla spianatoia una manciata di sesamo e adagiarvi sopra la parte superiore della pagnotta. Rivoltarla e metterla direttamente su di una teglia foderata con carta da forno.

Farla lievitare per circa due ore. Infine sistemare in forno  preriscaldato ad una temperatura di 240°. Far cuocere per 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 200° e finire la cottura per altri 15-20 minuti (questa fase dipende dalla grandezza delle forme che avrete dato al pane).

Questo è l’interno

Qui ho formato un filone invece della classica pagnotta!! Certo la cottura nel forno a legna dà una colorazione e un sapore particolare a questo pane…. ma avendolo cotto nel forno di casa mia direi che mi posso accontentare  😉  😛

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