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Il panettone….Rinaldini !

Il panettone….Rinaldini !

 

Ci risiamo!!!!A vedere tutti i panettoni in giro per il web la voglia di panettonare viene!! E allora perchè non provare a fare il tanto decantato Rinaldini??? Dicono che è dura….e posso assicurarvi che lo è…..quindi se volete farlo anche voi , dovete saper aspettare ed avere una buona dose  di fortuna, perchè quando si fanno i panettoni in casa, il rischio flop è alto, ma se tutto và liscio sarete ampiamente ricompensati da tanta fatica, ed assaggerete uno dei panettoni più buoni della vostra vita. Non per niente è il preferito della mia amica Clara!!

Procediamo dunque rinfrescando nei giorni precedenti il lievito madre ,la sera prima procedete alla legatura e poi fate 3 rinfreschi a distanza di 3/4 ore l’uno dall’altro il giorno in cui avete deciso di fare il panettone. Dose per lo stampo da 1 kg.

Ingredienti 1° impasto

85 gr. zucchero

50 gr. acqua a 30

90  gr. tuorlo d’uovo a 30°

200 gr. farina W 380 a 30° (io ho usato 3/4 farina Rossetto w 400, 1/4 Chiavazza w 330)

90 gr. pasta madre rinfrescata  tre volte

25 gr.acqua a temperatura ambiente

100 g. burro morbido (metterlo fuori dal frigo 2 ore prima)

Procedimento:

Ho sciolto lo zucchero nei 50 gr di acqua a temperatura ambiente e la pm con i tuorli d’uovo. Aggiunto la farina alternata allo sciroppo di acqua e zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo.E’ molto importante che l’impasto prenda corda,cioè che sia sempre ben impastato e attaccato al gancio. Finito lo sciroppo ho aggiunto tutta l’ultima la farina, per ultimo il burro a piccole dosi sempre aspettando che sia stato incorporato prima di aggiungerne altro. Infine ho messo l’acqua goccia a goccia. Prova velo superata!

 panettone Rinaldini-

Ho trasferito sul piano di lavoro leggermente imburrato e ho dato un paio di giri a mano all’impasto.Ho cercato di fare una palla  e l’ho messo a lievitare dentro una ciotola coperta da pellicola,  adesso attendere che l’impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto. Ci sono volute quasi 20 ore!!

In una ciotolina con il coperchio ho messo gli aromi con lo zucchero da usare l’indomani.

2° impasto

50 gr.farina W 380 a 30°

48 gr. tuorlo d’uovo a 30°

15 gr. zucchero semolato

75 gr. burro morbidissimo

6 gr. sale fino

150 gr. albicocche secche a cubetti al posto dei canditi

30 gr. pasta di arance ( scorzette di arance candite e frullate)

buccia   di limone grattuggiata

i semini di 1 bacca di vaniglia

panettone Rinaldini1

  Il pomeriggio seguente ho unito i tuorli con lo zucchero, messo  l’impasto lievitato nella ciotola, fatto riprendere corda e aggiunto  la farina poco per volta.Ho fatto incordare e ho cominciato a incorporare i tuorli con lo zucchero un cucchiaino per volta, è importante non far perdere l’incordatura,   ho aggiunto  infine il burro a piccole dosi,  l’impasto era liscio,non appiccicoso e molto estensibile.Infine ho aggiungento il sale. Per ultimo ho incorporato la pasta di arance e i pezzetti di albicocca secca. Dato gli ultimi giri ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro imburrato,  ho fatto puntare (riposare) per un’oretta a t.a. Ripreso l’impasto ho dato una serie di pieghe,altro riposo di mezz’ora e pirlato, infine l’ho messo in uno stampo.

panettone Rinaldini2

L’ho messo dentro al forno con un pentolino d’acqua calda per creare la giusta umidità ed evitare che facesse la pellicina,  fino a quando la sommità del panettone non ha raggiunto quasi il bordo.

Ho acceso il forno e portato a 200°,nel frattempo ho atteso che il panettone facesse la pelle per poterlo incidere e fare la scarpatura, cioè fare una croce e alzare i lembi formando così ” le orecchie” ho messo dei pezzetti di burro e richiuso i lembi. 

Ho infornato abbassando la temperatura a 170°  per 45/ 50 minuti circa .Per controllare la cottura ho infilato uno spiedino di legno , uscito asciutto, l’ho sfornato, infilzato con dei spiedi di  ferro e capovolto dentro una pentola fino a completo raffreddamento.

Ho spruzzato di alcool a 90° gradi una busta per alimenti e messo dentro il panettone, così potrà essere conservato tranquillamente!

Con questo auguro a tutti voi un

BUON  NATALE!!

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